อายุการเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร
       ตามกฎหมายของประเทศไทย ผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิทเพื่อการจัดจำหน่าย จำเป็นต้องระบุอายุการเก็บ (Shelf Life) ไว้ที่ฉลากของบรรจุภัณฑ์ โดยเลือกกำหนดได้ 2 อย่าง คือ

       • วันหมดอายุ (Use by หรือ Expiration Date) ซึ่งหมายถึงวันที่อาหารนั้นหมดอายุการเก็บ เปน็ การใหข้ อ้ มูลแกผู่บ้ ริโภคในการเลือกซื้ออาหารว่าไม่ควรจะรับประทานอาหารนั้นอีกต่อไปหากเลยวันหมดอายุแล้ว เพราะอาหารเริ่มเน่าเสียและเกิดเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

       • วันก่อนวันสุดท้ายที่คุณภาพอาหารอยู่ในเกณฑ์ดีมาก (Best Before) หรือ วันสุดท้ายที่คุณภาพอาหารอยู่ในเกณฑ์ดีมาก (Best if Used by Date) มักใช้คำว่า ควรบริโภคก่อน ซึ่งหมายความว่าภายหลังจากวันนี้ไปแล้ว อาหารยังไม่หมดอายุ ยังสามารถรับประทานได้แต่ผู้ผลิตไม่รับประกันว่าอาหารนั้นจะอยู่ในคุณภาพดีมากอีกต่อไป ตัวอย่างเช่น ถ้าระบุว่า Best Before วันที่ 10 ธันวาคม 2564 หมายความว่า ถ้าต้องการบริโภคอาหารที่ยังมีคุณภาพในเกณฑ์ดีมาก ควรบริโภคภายในวันที่ 9 ธันวาคม 2564

       หากต้องการใช้คำทั้งภาษาอังกฤษและภาษาไทย ผู้ผลิตอาหารควรตรวจสอบให้มั่นใจว่าใช้คำแปลที่ตรงกัน เพื่อป้องกันผู้บริโภคสับสน

การประเมินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหาร

       การประเมินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารต้องอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ โดยใช้เกณฑ์ 3 ด้าน ดังนี้

       ก. การวิเคราะห์หาชนิดและจำนวนจุลินทรีย์ที่ยอมให้มีได้ในอาหาร ซึ่งเป็นเกณฑ์ที่บ่งบอกทั้งความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารเช่น อาหารสำหรับเด็ก อาหารประเภทนมและผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่ม ซอส และอาหารกึ่งสำเร็จรูป กำหนดว่าจะต้องไม่พบจุลินทรีย์ชนิด Salmonella Spp ในอาหาร 25 กรัม หรือ 25 มิลลิลิตร และไม่พบ Staphylococcus Aureus ในอาหาร 0.1 กรัม หรือ 0.1 มิลลิลิตร ผู้ผลิตสามารถใช้เกณฑ์ลักษณะนี้ในการกำหนดอายุการเก็บได้

       ข. การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของอาหาร เช่น การเปลี่ยนสี ความกรอบ และความหนืดของอาหาร เป็นต้น การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวนี้สามารถวัดได้โดยเครื่องมือ เช่น เครื่องวัดสี เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของอาหาร (Texture Analyzer) ผู้ผลิตอาหารสามารถกำหนดเกณฑ์ขึ้นมาว่าค่าเหล่านี้ควรจะเป็นเท่าใด จึงจะเรียกว่าอาหารอยู่ในสภาพที่ไม่เป็นที่ยอมรับอีกต่อไป

       ค. การรับรู้ทางประสาทสัมผัส เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของรส กลิ่น และเนื้อสัมผัสของอาหาร โดยใช้คนที่มีประสาทสัมผัสดีมากและได้รับการฝึกฝนโดยเฉพาะเป็นผู้ตรวจสอบ การรับรู้เหล่านี้มีความสำคัญที่สุดต่อการยอมรับของผู้บริโภค แม้ว่าจะเกิดขึ้นก่อนเกณฑ์ใน 2 ข้อแรก ก็ถือว่าอายุการเก็บของอาหารได้สิ้นสุดลงแล้ว

       การเสื่อมคุณภาพของอาหาร สาเหตุที่อาหารเสื่อมคุณภาพมาจาก 3 ปัจจัย คือ

1. ปัจจัยด้านชีวภาพ ได้แก่ การเจริญเติบโตของแบคทีเรียโดยอาศัยก๊าซออกซิเจนในการหายใจ ทำให้อาหารไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค
2. ปัจจัยทางด้านเคมี ได้แก่ การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ทำให้เหม็นหืน รวมถึงการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของวิตามิน ทำให้ปริมาณวิตามินในอาหารลดลง
3. ปัจจัยด้านกายภาพ ได้แก่ การดูดซึมนํ้าทำให้อาหารนิ่ม เกาะกันเป็นก้อน การแตกหักเพราะถูกกระแทก
   อาหารบางชนิดเสื่อมคุณภาพจากปัจจัยเดียว บางชนิดจากหลายปัจจัย ขึ้นกับประเภทและสมบัติของอาหาร เช่น

       • อาหารแห้ง มีความชื้นตํ่า ปัจจัยด้านกายภาพจะเกิดได้ง่าย เนื่องจากอาหารดูดนํ้า หากเป็นผงหรือเม็ดจะทำให้เกาะเป็นก้อน หรือเป็นแผ่นบางหรือแท่งจะทำให้หายกรอบ เมื่อความชื้นในอาหารเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงระดับหนึ่ง เชื้อราจะเติบโตได้
       • อาหารที่มีไขมัน ปัจจัยทางด้านเคมีจะเกิดได้ง่าย เนื่องจากไขมันทำปฏิกิริยากับก๊าซออกซิเจน เกิดเปอร์ออกไซด์ (Peroxide) ที่มีกลิ่นเหม็นหืน
       • อาหารที่มีโปรตีนสูงและมีปริมาณนํ้าสูง ปัจจัยด้านชีวภาพจะเกิดได้ง่าย เนื่องจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่อาศัยก๊าซออกซิเจนในการหายใจ

       จะสังเกตได้ว่าสาเหตุหลักที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพมาจากนํ้าและก๊าซออกซิเจน ดังนั้นการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่สามารถป้องกันนํ้าและก๊าซออกซิเจนได้ดีจึงช่วยชะลอการเสื่อมคุณภาพอาหารได้ โดยพิจารณาจากค่าอัตราการซึมผ่านไอนํ้า (Water Vapor Transmission Rate, WVTR) และค่าอัตราการซึมผ่านก๊าซออกซิเจน (Oxygen Transmission Rate, OTR) ของวัสดุที่ทำบรรจุภัณฑ์ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ถุงพลาสติก

       องค์ประกอบที่มีผลต่ออายุการเก็บของอาหาร มี 3 อย่าง ได้แก่

       1.สมบัติของอาหาร: ลักษณะทางกายภาพส่วนประกอบ และสมบัติของอาหารที่ต่างกันจะส่งผลให้อายุการเก็บต่างกัน อาหารที่มีความชื้นสูงและไขมันสูงจะเสื่อมสภาพได้ง่ายกว่าอาหารที่มีความชื้นตํ่าและไขมันตํ่า อาหารแปรรูปหลายชนิดมีการผ่านกระบวนการถนอมอาหารเช่น แช่เย็น แช่แข็ง ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน จะทำให้อายุการเก็บของอาหารนานขึ้น

       2.สภาวะในการเก็บรักษา: สภาพแวดล้อม ได้แก่ อุณหภูมิ ความชื้น และแสง ในระหว่างการขนส่งจากแหล่งผลิตจนถึงปลายทาง และการวางขายในร้านค้า มีผลต่ออายุการเก็บอาหาร ปัจจัยทางเคมีและชีวภาพส่วนมากจะเกิดได้เร็วขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ช่วงอุณหภูมิที่เชื้อแบคทีเรียเติบโตไดอ้ ยูที่ 5-60 องศาเซลเซียส ด้วยเหตุนี้ อาหารแชาเย็น (0-4 องศาเซลเซียส) และแช่เข็ง (-18 องศาเซลเซียส) จึงสามารถเก็บรักษาได้นานกว่าอาหารในสภาวะอุณหภูมิห้อง ผู้ผลิตอาหารต้องระบุวันหมดอายุควบคู่กับระบุอุณหภูมิในการเก็บรักษาไว้ที่ฉลาก และควรพิมพ์ติดกันหรือใกล้กัน อาหารที่ไม่ระบุสภาวะการเก็บให้เข้าใจว่าเก็บในสภาวะอุณหภูมิห้อง

       3.เทคโนโลยีการบรรจุและบรรจุภัณฑ์: ต้องเริ่มที่การทราบสมบัติของอาหาร และสาเหตุที่ทำให้อาหารไม่เป็นที่ยอมรับ จากนั้นจึงเลือกบรรจุภัณฑ์ที่สามารถป้องกันสาเหตุเหล่านี้ได้ เทคโนโลยีการบรรจุที่สามารถลดปริมาณก๊าซออกซิเจนภายในช่องว่าง (Headspace) บรรจุภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าอาหารนั้นเสื่อมคุณภาพได้ง่ายเพราะก๊าซออกซิเจน จะทำให้ชะลอการเสื่อมเสียของอาหารได้ด้วย อันจะทำให้อายุการเก็บนานขึ้น นอกจากนี้การควบคุมการปิดผนึกบรรจุภัณฑ์ให้สมบูรณ์ ไม่ให้เกิดการรั่วซึม เป็นสิ่งสำคัญ เพราะการรั่วซึมที่แม้ว่าจะเกิดเพียงเล็กน้อย แต่ทำให้ไอนํ้าและอากาศผ่านเข้าออกได้ อาหารก็จะมีอายุการเก็บสั้นลง

       ในปัจจุบัน อาหารชนิดเดียวกันของตราสินค้าเดียวกันที่มีการกำหนดอายุการเก็บแน่นอน สามารถใช้บรรจุภัณฑ์ได้หลายประเภทเพื่อเป็นทางเลือกให้ลูกค้า ดังรูป

การศึกษาอายุการเก็บของอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์แล้ว
       การศึกษาอายุการเก็บของอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์แล้วเป็นเรื่องสำคัญมาก เพื่อระบุอายุการเก็บที่บรรจุภัณฑ์ การศึกษาทำได้ 2 วิธีคือ การศึกษาอายุการเก็บตามสภาวะจริง และการศึกษาโดยการคาดคะแนน

       ก. การศึกษาอายุการเก็บตามสภาวะจริง: ทำการทดสอบในห้องปฏิบัติการทั้งกระบวนการ ในสภาวะที่เหมือนสภาวะจริง ระหว่างการกระจายสินค้า ทดสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จนกว่าจะถึงเกณฑ์ที่มีคุณภาพยอมรับไม่ได้ อาหารบางชนิดมีอายุการเก็บมากกว่า 1 ปี การทดลองในสภาวะจริงนี้มักทำให้สินค้านั้นวางตลาดช้ากว่าที่ต้องการ

       ข. การศึกษาโดยการคาดคะเนอายุการเก็บ ทำได้ 2 วิธี คือ

       • การเก็บในสภาวะเร่ง: จำลองสภาวะที่รุนแรงกว่าปกติ โดยเลือกปัจจัยหลักที่มีผลต่ออายุการเก็บ เช่น อุณหภูมิที่สูงขึ้นความชื้นสัมพัทธ์ที่สูงขึ้น หรือความเข้มข้นของก๊าซออกซิเจนที่มากกว่าปกติ เพื่อให้ทราบผลได้เร็ว ทำให้สินค้าสามารถออกตลาดได้ตามเวลาที่กำหนด ความยากของวิธีนี้คือต้องอาศัยข้อมูลด้านอื่น ๆ มาสร้างสูตรทางคณิตศาสตร์ (Mathematical Model) ที่ใช้ในการคำนวณอายุการเก็บในสภาวะเร่ง แล้วเทียบมาเป็นอายุการเก็บของอาหารในสภาวะปกติ มีข้อแนะนำว่าการคาดคะเนอายุการเก็บโดยวิธีนี้ ไม่ควรมีความผิดพลาดมากกว่า 10% เนื่องจากความผิดพลาดที่มากกว่านี้ จะส่งผลให้ความผิดพลาดในการคำนวณย้อนกลับสูงขึ้นเป็นหลายเท่า
       • การใช้ค่าของการซึมผ่านไอนํ้าของวัสดุบรรจุภัณฑ์: เหมาะกับการใช้ถุงพลาสติกบรรจุอาหารที่เสื่อมคุณภาพเพราะไอนํ้าเท่านั้น และผู้บริโภครับรู้ได้ชัดเจน เช่น อาหารผงเกิดการเกาะกันเป็นก้อน อาหารหายกรอบ การคาดคะเนอายุการเก็บโดยวิธีนี้เป็นการคาดคะเนแบบง่ายที่สุด ที่ผู้ประกอบการสามารถทำเองได้ โดยมีขั้นตอนดังนี้

       1) หาปริมาณนํ้า (เป็นกรัม) ของอาหารที่เพิ่มขึ้นจนทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับ
       2) คำนวณหาพื้นที่ผิวทั้งหมดของถุงเป็นหน่วยตารางเมตร
       3) ขอค่า WVTR ของฟิล์มที่ทำถุงจากผู้ผลิตถุง ค่านี้มีหน่วยเป็นกรัมของนํ้าที่ซึมผ่านในเวลา 1 วัน ต่อพื้นที่ 1 ตารางเมตรของถุง
       4) คำนวณหาปริมาณนํ้า (เป็นกรัม) ที่ผ่านพื้นที่ผิวทั้งหมดของถุงในเวลา 1 วัน
       5) คำนวณหาจำนวนวันที่ปริมาณนํ้าของอาหารจะเพิ่มขึ้นถึงระดับที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับ ซึ่งคือ ค่าอายุการเก็บของอาหารนั้นโดยประมาณ ถ้าผลออกมาว่าอายุการเก็บสั้นกว่าที่ต้องการ ก็ต้องหาถุงที่ทำจากฟิล์มพลาสติกที่มีค่า WVTR ตํ่าลง (ผู้อ่านที่สนใจวิธีนี้ติดต่อผู้เขียนได้)

เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์เพื่อเสริมการยืดอายุการเก็บของอาหาร
       การยืดอายุการเก็บของอาหารสามารถเสริมได้ด้วยเทคโนโลยีต่อไปนี้

       การลดก๊าซออกซิเจนในช่องว่างของบรรจุภัณฑ์ มีข้อแนะนำว่าก๊าซออกซิเจนในช่องว่างที่ตํ่ากว่า 0.5% ของปริมาตรภายในบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ จะสามารถช่วยยืดอายุการเก็บของอาหารที่เสื่อมคุณภาพเพราะก๊าซออกซิเจนได้ เทคนิคในการลดก๊าซออกซิเจน ได้แก่

       การบรรจุระบบสุญญากาศ (Vacuum Pack) นิยมใช้กับถุงพลาสติกที่บรรจุกุนเชียง ไส้กรอกข้าวพันธ์ุพิเศษ กาแฟคั่ว เป็นต้น เป็นการดูดอากาศ (ซึ่งมีก๊าซออกซิเจน) ในถุงออกได้เกือบหมด จุดด้อยของเทคนิคนี้คือ ลักษณะภายนอกของถุงจะยับย่นไม่สวยงาม อีกทั้งอ่านฉลากได้ยาก หรือบาร์โค้ดไม่สามารถสแกนได้ อาหารบางชนิด เช่น ข้าวสาร 1-2 กิโลกรัม มีการใช้บล็อกสี่เหลี่ยมบังคับให้ถุงที่บรรจุสุญญากาศแล้วมีขนาดและรูปทรงแน่นอนทำให้อ่านฉลากได้ชัดเจน

       การอัดก๊าซไนโตรเจนเข้าไปในถุง (Nitrogen Flush) หลังจากดูดอากาศออกไปแล้ว จะอัดก๊าซไนโตรเจนเข้าไปอยู่ในช่องว่างในถุงแทนอากาศ ทำให้ถุงไม่ยับย่น เนื่องจากก๊าซไนโตรเจนเป็นก๊าซเฉื่อยที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร จึงช่วยยืดอายุการเก็บของอาหารได้ อีกทั้งการพองของถุงจะช่วยป้องกันอาหารแห้งอบกรอบบางชนิดหักแตกได้ การใช้เทคนิคนี้ควรควบคุมปริมาณของก๊าซไนโตรเจนที่อัดให้เหมาะสมไม่ควรอัดก๊าซมากเกินไปจนทำให้ถุงป่องมากจนเสียรูปและบิดเบี้ยว ไม่สวยงาม อีกทั้งทำให้ถุงที่บรรจุแล้วมีขนาดไม่แน่นอน ส่งผลต่อการกำหนดขนาดกล่องกระดาษลูกฟูกที่ใช้ขนส่ง

       การบรรจุด้วยระบบสุญญากาศและการอัดก๊าซไนโตรเจนเพื่อยืดอายุการเก็บอาหาร จำเป็นต้องเลือกฟิล์มพลาสติกที่ทำถุงที่สามารถป้องกันการซึมผ่านก๊าซออกซิเจนได้ดี (ดูจากค่า OTR) มิเช่นนั้นก๊าซออกซิเจนจากอากาศนอกถุงจะซึมผ่านเข้าไปในถุงได้ ค่า OTR ของฟิล์มพลาสติกจะเป็นเท่าใด ขึ้นกับว่าต้องการอายุการเก็บนานเพียงใด จึงมีความจำเป็นที่ผู้ผลิตอาหารต้องทดลองบรรจุผลิตภัณฑ์ด้วยระบบสุญญากาศ หรืออัดก๊าซไนโตรเจน โดยใช้ถุง 2-3 ตัวอย่างที่มีค่า OTR ต่างกัน แล้วหาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ว่าถุงโครงสร้างใดที่สามารถให้อายุการเก็บตามที่ต้องการได้

       การใช้บรรจุภัณฑ์แอกทีฟ (Active Packaging) หมายถึง การใส่สารเฉพาะเข้าไปในบรรจุภัณฑ์เพื่อควบคุมปฏิกิริยาระหว่างอาหารและอากาศในช่องว่างของบรรจุภัณฑ์ อันจะทำให้สามารถยืดอายุการเก็บอาหารได้ เช่น การใส่สารดูดความชื้น สารดูดก๊าซออกซิเจน สารดูดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ สารยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ เป็นต้น สารที่นิยมใช้มากที่สุด ได้แก่

       การใช้สารดูดความชื้น เพื่อกำจัดความชื้นในช่องว่างบรรจุภัณฑ์ หรือความชื้นที่ซึมผ่านจากภายนอกเข้าสู่ในบรรจุภัณฑ์ เหมาะกับอาหารที่เสื่อมคุณภาพเนื่องจากไอนํ้าเป็นหลัก เช่น สูญเสียความกรอบ เกาะกันเป็นก้อน เป็นต้น สารดูดความชื้นที่นิยมใช้ คือ ซิลิกาเจล (Silica Gel) โดยบรรจุในซองเล็กๆ กฎกระทรวงสาธารณสุขของไทยได้จัดให้การใส่ซองบรรจุสารดังกล่าวอยู่ในหมวดวัตถุเจือปนในอาหาร ประเภทวัตถุที่ใช้รักษาคุณภาพ ที่บรรจุภัณฑ์ต้องมีการพิมพ์ข้อความว่า “มีซองวัตถุกันชื้น” การใช้สารดูดความชื้นนี้จะได้ผลดี (คือ สามารถดูดความชื้นในช่องว่างของบรรจุภัณฑ์ได้) ต่อเมื่อวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้มีสมบัติป้องกันไอนํ้าซึมผ่านได้ดี และปิดผนึกได้สมบูรณ์ ไม่เกิดการ
รั่วซึม

       การใช้สารดูดก๊าซออกซิเจน เพื่อกำจัดก๊าซออกซิเจนในช่องว่างบรรจุภัณฑ์ และที่ซึมผ่านจากภายนอกเข้าสู ในบรรจุภัณฑ์ เหมาะกับอาหารที่เสื่อมคุณภาพเนื่องจากไอน้ำเป็นหลัก เช่น อาหารที่มีไขมัน หรือมีกลิ่นเฉพาะ ตลอดจนอาหารที่ต้องการป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์ที่อาศัยก๊าซออกซิเจนในการหายใจ สารดูดก๊าซออกซิเจนที่นิยมใช้ คือ ผงเหล็กออกไซด์ (Iron Oxide) โดยบรรจุในซองเล็ก ๆ กฎกระทรวงสาธารณสุขของไทยได้จัดให้การใส่ซองบรรจุสารดังกล่าวอยู่ในหมวดวัตถุเจือปนในอาหาร ประเภทวัตถุที่ใช้รักษาคุณภาพที่บรรจุภัณฑ์ต้องมีการพิมพ์ข้อความว่า “มีซองวัตถุดูดออกซิเจน” การใช้สารดูดก๊าซออกซิเจนจะได้ผลดี (คือ สามารถดูดก๊าซออกซิเจนในช่องว่างของบรรจุภัณฑ์ได้) ต่อเมื่อวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้มีสมบัติป้องกันก๊าซออกซิเจนซึมผ่านได้ดี และปิดผนึกได้สมบูรณ์ ไม่เกิดการรั่วซึม

       ในปัจจุบัน ซองเล็ก ๆ ที่บรรจุสารดูดความชื้นและสารดูดก๊าซออกซิเจนมีจำหน่ายอย่างแพร่หลาย มีปริมาณบรรจุต่างกันและมีประสิทธิภาพในการดูดความชื้นหรือดูดก๊าซออกซิเจนต่างกัน หากผู้ผลิตอาหารต้องการใส่ซองดังกล่าวลงไปในบรรจุภัณฑ์อาหาร ต้องทราบว่าผลิตภัณฑ์อาหารของตนเสื่อมคุณภาพเพราะความชื้นหรือเพราะก๊าซออกซิเจน เพื่อเลือกใช้สารดังกล่าวอย่างใดอย่างหนึ่ง นอกจากนี้ยังต้องศึกษาทดลองหาปริมาณของการใช้ที่เหมาะกับอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ด้วย การใส่สารดังกล่าวโดยไม่จำเป็น (ทดลองแล้วปรากฏผลว่าไม่ได้ช่วยยืดอายุการเก็บของอาหาร) เป็นการสิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย ที่ซองของสารดังกล่าวนอกจากต้องพิมพ์ว่าเป็นสารดูดความชื้นหรือสารดูดก๊าซออกซิเจนแล้ว ยังควรมีข้อความเตือน “ห้ามรับประทาน” หรือ ”ห้ามเข้าเตาไมโครเวฟ” ที่อ่านได้ชัดเจนด้วย

เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์เฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สด

 

       อาหารสด เช่น หมู ไก่ เนื้อ จะเน่าเสียได้ง่าย เพราะเชื้อจุลินทรีย์เติบโตได้ดีในสารอาหารโปรตีน เลือด และนํ้า โดยอาศัยก๊าซออกซิเจนในการหายใจ ภายใต้อุณหภูมิห้องหรือสูงกว่า ดังนั้นการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกที่ป้องกันก๊าซออกซิเจนได้ดี ร่วมกับการลดอุณหภูมิ (แช่เย็นหรือแช่แข็ง) จะสามารถช่วยยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ได้

       ในกรณีที่ต้องการยืดอายุการเก็บของอาหารประเภทนี้ให้นานขึ้นในสภาวะแช่เย็นควรใช้เทคโนโลยีเฉพาะ เช่น การปรับส่วนผสมของก๊าซในช่องว่างของบรรจุภัณฑ์ (Modified Atmosphere Packaging) การดูดอากาศออกให้ฟิล์มพลาสติกหดแนบกับผลิตภัณฑ์ (Vacuum Skin Packaging และ Barrier Shrink Bag)

กระบวนการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บของอาหาร

       อาหารสามารถมีอายุการเก็บที่นานขึ้นได้โดยผ่านกระบวนการถนอมอาหาร (Food Preservation Process) เช่น Hot Filling, Aseptic System, Pasteurization, Sterilization, High Pressure Processing เป็นต้น แต่ละวิธีมีการใช้อุณหภูมิ เวลา และความดันต่างกัน และสามารถฆ่าเชื้อได้ในระดับต่างกัน (ไม่กล่าวในบทความนี้) การเลือกใช้วิธีใดขึ้นกับอายุการเก็บที่ตอ้งการ เมื่อผู้ผลิตอาหารเลือกกระบวนการได้แล้วต้องศึกษาเพื่อกำหนดสภาวะที่แน่นอน จากนั้นจึงเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ทนทานต่อสภาวะของกระบวนการนั้นๆ ตัวอย่างเทคโนโลยีการถนอมอาหารที่ส่งผลให้อาหารมีอายุการเก็บต่างกันและการใช้บรรจุภัณฑ์ต่างกัน ดังรูป

 

       สรุป อาหารแปรรูปทุกชนิดที่ไม่ใช่ปรุงใหม่และไม่ได้ขายทันทีจำเป็นต้องมีการใช้บรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท และต้องระบุอายุการเก็บของอาหารไว้ที่บรรจุภัณฑ์ เพื่อสร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภคและให้สอดคล้องกับกฎระเบียบของอาหาร อายุการเก็บของอาหารระบุได้ 2 แบบคือ วันหมดอายุ และควรบริโภคก่อน การประเมินอายุการเก็บอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์เป็นสิ่งที่ผู้ผลิตอาหารจำเป็นต้องทำอย่างถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์ก่อนที่จะวางตลาด

       เทคโนโลยีการบรรจุและบรรจุภัณฑ์ กระบวนการถนอมอาหาร และอุณหภูมิการจัดจำหน่าย เป็นสิ่งสำคัญในการยืดอายุการเก็บของอาหาร ซึ่งก่อให้เกิดประโยชน์หลายด้าน คือ ด้านธุรกิจ ทำให้อาหารจำหน่ายได้ในร้านค้าขายปลีกแบบทันสมัย ผ่านระบบขายปลีกปกติหรือผ่านระบบ E-Commerce ส่งข้ามจังหวัด และส่งออกได้ ด้านผู้บริโภค ทำให้ไม่ต้องรีบรับประทาน สามารถเก็บอาหารนั้นไว้ทานในวันหน้าได้ หรือในยามเดินทาง หรือท่องเที่ยว และด้านสิ่งแวดล้อม ทำให้ลดขยะอาหารที่เกิดจากอาหารเน่าเสียในเวลาที่เร็วเกินไป